Sami Tallberg on hauduttanut kuoritut osmankäämit ja asettelee niitä kuha-kukkakaalipyreeannoksiin. Koristeeksi lautaselle tulee vielä isomaksaruohon ja pelto-orvokin versoja. Kuvat: Seija Lipsanen

Friteerattu, suolalla maustettu nokkonen on suurta herkkua.

Crème caramell-annoksiin kevyen lakritsimaisen maun antoi kallioimarre.

Nuoret, tuoreet poimulehdet ovat hyvää salaattiainesta.

Villien makujen lumoissa

22.06. 17:45

Luonnosta löytyy lukuisia syötäväksi kelpaavia kasveja, joista saa pienellä vaivalla herkullista, ekologista ja trendikästä suuhunpantavaa. Huippukokki Sami Tallberg näyttää kuinka se käy. Hän loihtii apureineen Ristiinan Nallikalliolla neljän ruokalajin aterian, jossa kaikki kasviraaka-aineet on kerätty lähiluonnosta, Pien-Toijalan tilan metsistä, pelloilta ja pientareilta.

– Pidän puhtaista mauista ja käytän ruoanlaitossa mielelläni tuoreita sesongin kasviksia, Tallberg selvittää.

Ruralia-instituutin Luonnosta lautaselle -koulutuksen osanottajille hän tarjoaa friteerattuja nokkosenlehtiä, voikukka-sinihomejuustosalaattia, kuhaa, isomaksaruohoa ja osmankäämiä ja jälkiruoaksi mesijuurella eli kallioimarteella maustettua crème caramellea.

Vaikka kurssilaiset ovat luonnontuotealan konkareita, Tallberg yllättää heidät luovalla villivihannesten käytöllään. Ruokapöytään kannettuja herkkuja maistellaan antaumuksella ja nautiskellen.

Ohjeitakin kysellään, sillä vain osa kurssilaisista on ollut Tallbergin kanssa keittiövuorossa. Muut ovat ahertaneet luonnossa poimimassa kasveja.

Voikukkaa ja vesiheinää

Sami Tallberg tutustui Lontoossa asuessaan ja työskennellessään villikasveihin ja niiden hyödyntämiseen ruoanlaitossa. Oppi-isänä hänellä oli englantilainen villivihannesguru Miles Irving. Suomeen palattuaan hän alkoi käyttää villivihanneksia ravintola Carelian keittiössä.

– Olen kerännyt tarvitsemani kasvit itse, sillä kerääjiä ei ole löytynyt.

– Suosikkejani ovat tällä hetkellä vesiheinä eli pihatähtimö, isomaksaruoho ja nokkonen. Ne ovat miedonmakuisia, monipuolisia ja helppoja käyttää.

Myös voikukasta ja sen nupuista Tallberg pitää. Voikukassa tyypillistä on sen kitkerähkö maku, mutta se pehmenee, kun käyttää salaattikastikkeessa öljyä ja viinietikkaa.

Kurssilla on opeteltu ruoanlaiton lisäksi kasvien tunnistamista ja oikeaa käsittelyä. Tallberg painottaa, että kasvit pitää todellakin tuntea ennen kuin alkaa käyttää niitä ravinnokseen. Jotkut syötävät kasvit voi sekoittaa tappavan myrkyllisiin näköislajeihin.

Kerääminen ja ruoanlaitto kannattakin aloittaa sellaisista turvallisista lajeista, joissa erehtymisvaaraa ei ole. Oppaiksi kasviretkille käyvät mukana kannettavat värikasviot. Kotona tunnistusta voi jatkaa vaikkapa LuontoPortin internetsivuilta löytyvän verkkopalvelun avulla.

– Olen itsekin opetellut kasvien tunnistamista LuontoPortin sivujen avulla, kiittää Tallberg Vuoden 2009 Laatuinnovaatiopalkinnon saanutta yritystä.

Villiyrteistä ja niiden käytöstä ruoanlaitossa Tallberg on kirjoittanut myös keittokirjan. Lähiaikoina ilmestyvässä kirjassa hän esittelee 30 kasvia resepteineen.

Poimijoista on pulaa

Tiedolla ja taidolla tavoitteisiin -valmennusohjelman projektipäällikkö Birgitta Partanen Ruralia-instituutista tietää, että villikasvien suosio ravintoloiden raaka-aineena on voimakkaassa kasvussa, varsinkin pääkaupunkiseudulla. Niitä haluttaisiin käyttää, mutta ongelmana on saatavuus. Luonnonkasvien poimijoista on pulaa.

Luonnosta lautaselle -koulutuspäivien aikana alan toimijat kuulivat myös ravintoloiden toiveita kerääjille.

Mikkeliläistä matkailualan yrittäjää Leena Hintikkaa kasvien kerääminen kiinnostaa. Hän on tullut kurssille kuuntelemaan asiasta lisää.

– Minulla on vuokramökkejä Hurissalon Kyllölänsaaressa. Mökit eivät sido kokoaikaisesti, joten voisin toimittaa villivihanneksia helsinkiläisille ravintoloille. Raaka-ainettahan täällä riittää.

Tertin kartanon emäntä Pepita Pylkkänen on myös paikalla.

– Villivihanneksia aliarvioidaan Suomessa aivan suotta. Tertissä niitä on aina käytetty jonkin verran. Katsotaan nyt, mitä uutta Sami Tallberg keittiöömme tuo.